Моето съотношение на продуктите, които ползвам при едно замесване е горе-долу следното

1 кг. брашно

активен квас = 200 мл.

вода 600 – 700 мл.

1 равна супена лъжица сол

Получава се около 2 кг. тесто – ползвам форми за кекс – точно две форми (аз ползвам пълнозърнесто брашно, допускам, че ако ползвам фино брашно, то обемът ще се увеличи)

Разбъркам брашното и солта с ръце, в продължение на няколко минути. Правя малък кладенец в центъра, където изсипвам активния квас. Добавям постепенно водата, като добре я разбърквам с кваса. След това започвам да меся, докато водата добре се усвои в тестото – отнема 5-10 минути. Много е важно да се замесва меко тесто, а меко означава с много вода. Тъй като всяко брашно е различно и поема водата по различен начин, понякога добавям повече вода от предвиденото. Тайната на добър, пухкав и набухнал хляб е в голямото количество вода, което е поел, но това е същевременно и трудната част – да се работи с меко тесто.

Оставям тестото в съда и го покривам с плътна кърпа отгоре – почива за около 30 минути.

Хващам единия край на тестото и го сгъвам към центъра. Повторям 2 – 3 пъти и от другите краища, а след това оставям тестото да си почине. Този процес се нарича Обръщане – с него премесваме тестото, така че да се насити с въздух и да се разтегли малко.

Следва втора 30 минутна почивка, последвана от обръщане и трета 30 минутна почивка, последвана от обръщане.

След като тестото е обърнато вече три пъти, станало е еластично и готово за оформяне. Изчаквам още 15 – 20 минути от третото обръщане, след което разделям тестото на две, обръщам го няколко пъти и го поставям в метални правоъгълни форми за кекс, в които съм застлала хартия за печене. Навсякъде препоръчват съдът да е поръсен с брашно, но на мен ми е по-удобно да бъде застлан с хартия.

Оставям двете форми на топло да втаса последно и след 30-40 минути хлябът е готов за печене. Когато се натисне с пръст и той се върне бавно и леко нагоре, се счита за втасал. Същото правило междувпрочем важи и за хляба с мая.

Преди да сложа хляба да се пече, включвам фурната да загрее до 230 градуса.

С нож правя разрези в хляба, за да се разцепи равномерно, а не на непредвидени от мен места – разбира се, доста често хлябът ми показва, че никой не е по-голям от него и си се разцепва, където той си пожелае.

Поставям хляба във фурната и след 10 минути намалям силата на печене на 190 градуса и пека още 30 минути. Ефектът на намаляването на температурата е сходен с печене на пещ. Обикновено 30 – 60 минути са достатъчни на хляба, за да стане готов. Оставям го да изстине добре, тъй като при охлаждането протичат още някои процеси.